Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.
Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:
Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.
Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:
Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.
Производство колбасы
Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.
Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.
Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.
Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.
Главный фактор в выборе оборудования для производства мясных и колбасных изделий – этап расчета единиц техники, от которого зависит количество и качество изготавливаемой продукции. Различные технологические установки делятся на следующие группы:
• беспрерывного действия;
• циклического действия;
• для конвейерного передвижения и обработки изделий.
Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов больше. Площадь цеха делится на помещения:
• производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
• вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
• складские (для сбережения готовой продукции и сырья).
Основные виды колбас, которые производят как на мелких, так и на крупных предприятиях, это – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые.
Вареные колбасы подвергаются варке при температуре около 80 градусов по Цельсию. Варено-копченые колбасы после варки подвергаются копчению в термокамерах от 7 до 10 суток. Полукопченые колбасы коптятся меньше — до 3 суток.
Единственный вид колбас, которые не поддаются высокой термической обработке – сырокопченые. Также они содержат наибольшее количество специй. При температуре 20-25 градусов мясо обезвоживаются, на приготовлении такой колбасы уходит около 40 суток.
Сыровяленые колбасы производятся из фарша маринованного мяса. Оно коптится в холодном дыму на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.
Есть еще один вид колбас, представленных на российском рынке – ливерные. Они производятся из мясных субпродуктов.
Стоит помнить, что колбасы в зависимости от используемых в них ингредиентов, могут быть высшего и первого сорта, а колбасы из субпродуктов даже второго сорта. Все эти требования регламентированы государственными стандартами Российской Федерации.
Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:
• принятие, очистка, деление туш;
• обвалование, жиловка и сортирование мяса;
• изготовление фарша;
• добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
• формирование продуктов;
• обжаривание;
• варка;
• охлаждение;
• упаковка;
• хранение.
Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.
Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.
Для того, чтобы определиться с необходимым оборудованием, нужно обозначить конечный ассортимент, который вы хотите выпускать, и объемы производства. В любом случае в цехе должны быть:
Если вы планируете производство копченых колбас, то также понадобится оборудование для копчения и рамы, на которые будут подвешены колбасы.
Все оборудование должно иметь сертификат, который подтверждает, что их можно использовать в пищевой промышленности. Стоимость оборудования для колбасного цеха от 16500 у.е. Вложения на оплату труда, покупку сырья, аренду помещения и оплату коммунальных услуг могут составить еще порядка 12 000 у.е
Этапы производства