Производство колбасы: сертификация, технологический процесс и оборудование. Технология производства колбасных изделий
Организационный план
Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.
Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:
- договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
- документы Роспотребнадзора РФ установленной формы, удостоверяющие ветеринарно-санитарные нормы выпускаемой продукции, включая ветеринарные заключения на производственные помещения;
- документы МЧС РФ, подтверждающие пожарную безопасность здания.
Сертификация продукции
Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.
Помещение и требования к нему
Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:
- холодильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции;
- цех обвалки;
- производственный цех;
- цех термической обработки;
- помещение для хранения и подготовки специй;
- склад;
- подсобные и бытовые помещения.
Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.
Производство колбасы
Формирование штата сотрудников
Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.
Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.
Закупка сырья и добавок
Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.
Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.
Оборудование, необходимое для производства
Главный фактор в выборе оборудования для производства мясных и колбасных изделий – этап расчета единиц техники, от которого зависит количество и качество изготавливаемой продукции. Различные технологические установки делятся на следующие группы:
• беспрерывного действия;
• циклического действия;
• для конвейерного передвижения и обработки изделий.
Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов больше. Площадь цеха делится на помещения:
• производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
• вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
• складские (для сбережения готовой продукции и сырья).
Основные виды колбас
Основные виды колбас, которые производят как на мелких, так и на крупных предприятиях, это – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые.
Вареные колбасы подвергаются варке при температуре около 80 градусов по Цельсию. Варено-копченые колбасы после варки подвергаются копчению в термокамерах от 7 до 10 суток. Полукопченые колбасы коптятся меньше — до 3 суток.
Единственный вид колбас, которые не поддаются высокой термической обработке – сырокопченые. Также они содержат наибольшее количество специй. При температуре 20-25 градусов мясо обезвоживаются, на приготовлении такой колбасы уходит около 40 суток.
Сыровяленые колбасы производятся из фарша маринованного мяса. Оно коптится в холодном дыму на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.
Есть еще один вид колбас, представленных на российском рынке – ливерные. Они производятся из мясных субпродуктов.
Стоит помнить, что колбасы в зависимости от используемых в них ингредиентов, могут быть высшего и первого сорта, а колбасы из субпродуктов даже второго сорта. Все эти требования регламентированы государственными стандартами Российской Федерации.
Этапы производства
Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:
• принятие, очистка, деление туш;
• обвалование, жиловка и сортирование мяса;
• изготовление фарша;
• добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
• формирование продуктов;
• обжаривание;
• варка;
• охлаждение;
• упаковка;
• хранение.
Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.
Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.
Перечень необходимого оборудования
Для того, чтобы определиться с необходимым оборудованием, нужно обозначить конечный ассортимент, который вы хотите выпускать, и объемы производства. В любом случае в цехе должны быть:
- морозильные камеры, в которых вы будете хранить сырье для будущих колбас и готовую продукцию отдельно;
- столы для обвалки туш и их разделки;
- промышленная электромясорубка;
- куттер для перемешивания фарша;
- промышленный шприц с насадками для наполнения оболочек;
- камера для термической обработки.
Если вы планируете производство копченых колбас, то также понадобится оборудование для копчения и рамы, на которые будут подвешены колбасы.
Все оборудование должно иметь сертификат, который подтверждает, что их можно использовать в пищевой промышленности. Стоимость оборудования для колбасного цеха от 16500 у.е. Вложения на оплату труда, покупку сырья, аренду помещения и оплату коммунальных услуг могут составить еще порядка 12 000 у.е
Этапы производства